このひと手間でプロの味! 差がつく下ごしらえのコツ

このひと手間でプロの味! 差がつく下ごしらえのコツ

人は、食べなければ生きていけません。あなたの身体はあなたが食べたものからつくられている。だからこそ日々の食事で、自分の健康状態やライフスタイルに合わせた食材や調理法を選ぶことが大切。同じ食材といえど、目的や用途によって最適な調理法は変わります。今回は、おもてなし料理などで活用したい、プロの技を紹介します!


だしの取り方をおさらい

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料理の基本中の基本、だし。みなさんは、きちんとだしを引くことができますか? 時間がない、面倒、などの理由で粉末だしやだしパックを使うことが多いかもしれませんが、一度丁寧に引いただしを料理に使ってみると、その違いは歴然です。ぜひ覚えておきましょう。

<カツオと昆布の合わせだし>
1,水1リットルあたり20gの昆布を鍋に入れて、一晩漬けて戻す
2,1を火にかけ、60度で1時間煮出す
3,昆布を取り出して、再加熱。85度になったらカツオ節を加え、火を消す。カツオ節が沈んだら、濾して、一番だしの出来上がり。※一番だしに塩としょうゆを少々加えると、絶品お吸い物に!
4,取り出した昆布とカツオ節を鍋に入れ、1リットルの水を加えて中弱火にかける。
5,煮立ってきたら火を弱めて3〜5分、90度前後で煮立てて火を止める。濾したら二番だしの出来上がり。※煮物や味噌汁に!

濾すときには、上から押しつけたりせず、重力に任せて水滴が落ちてこなくなる程度でOKです。
ちなみに、市販の顆粒だしを使うときには、ざるにキッチンペーパーをひいて、その上に顆粒だしをおき、湯をかけながら溶かすと粉っぽさがなくなり、本格的な味わいに近づきます。

野菜は出来上がりの口当たりを想像して下ごしらえを

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どんな料理でもそうですが、まず出来上がりを思い描いてから、下ごしらえを始めましょう。
特に野菜は、その用途によって切り方や下処理がさまざま。なかでも覚えておきたいのが、繊維の向き。基本的に、繊維に沿って切ると歯ごたえを感じる仕上がりになり、繊維を断つように垂直に切ると、やわらかく、火が通りやすい仕上がりになります。特に辛味成分や香り成分をもつ野菜は、繊維に対してどうやって切るかで味や香りに大きな差が出ます。

【玉ねぎ】
繊維に沿って切ると形も歯触りも残りやすいので、炒め物や煮物に。繊維を断つように切ると、やわらかく、辛味成分も出やすくなるので、水にさらしてサラダなどに
【ねぎ】
白髪ねぎにする場合は、繊維に沿って切る
【大葉】
千切りにする場合は、繊維を断つように切ると香りがたつ
【生姜】
千切りにする場合は、繊維を断つように千切りにすると歯触りがやわらかく、香りもたつ
野菜を切るときには、繊維の向きに注目してみてくださいね。

豆腐の水切りは用途に応じて方法を変えて

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豆腐は、ヘルシーでさまざまなメニューに活用できる優秀食材。だからこそ、きちんとした下ごしらえが大切です。豆腐においては、なにはともあれ水切りが命。これをおろそかにすると、麻婆豆腐や揚げ出し豆腐、白和えなど豆腐の魅力がたっぷりつまった料理も惨憺たる結果になりかねません。水切りの方法は、どのくらい水を切りたいか、どんな料理に使うかによって、いくつかの方法があるので、それをしっかり頭に入れておきましょう。

【豆腐自体の重みで水切り】
キッチンペーパーで豆腐を包み、置いておくだけ。冷や奴やサラダなどの軽めの水切りに。
【重しをのせる】
キッチンペーパーで豆腐を包み、まな板にのせ、平らなもので重しをします。軽めの水切りなら10〜20分程度、揚げ出し豆腐、田楽などしっかりめの水切りなら30〜60分くらい。しっかり水切りしたいときは、キッチンペーパーを替えながら、徐々に重しを重くします。
【電子レンジで加熱】
キッチンペーパーで豆腐を包み、耐熱皿において1〜2分レンジでチン。しっかり水切りしたい場合は、さらに重しをのせるといいでしょう。
【塩を加えたお湯で茹でる】
麻婆豆腐や炒め物に使う場合は下茹でを。豆腐は料理に適した大きさに切って、直前まで水に漬けておきます。お湯が沸いたら塩をひとつまみ加えて、豆腐を入れます。ぷるぷると浮いてきたら水切りOK。お湯からあげて、すぐに炒め合わせます。
【さらしで包み、絞る】
清潔なさらしに豆腐を包み、絞りながら水切り。白和えなど、形を崩して調理するときに。

豆腐の水切りにざるを使う人もいますが、豆腐自体の重みで網目がついてしまうので、気にならない料理のときだけにしましょう。

挽き肉は手作りで!

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とっておきの料理を作るときに、もし挽き肉を使うなら、ぜひ、ぜひ、挽き肉を手作りしてみましょう。「ミンサーもないのにどうやって?」と思われるかもしれませんが、そんなに難しいことではありません。牛・豚なら薄切り肉やバラ肉、切り落とし。鶏肉なら塊でOKです。

これらを細切りにしてから、まな板の上で叩くだけ。ミンチにしてから時間が経過している市販の挽き肉よりも、酸化が抑えられるので、味わいも格段にアップ。手作りなら、ミンチの細かさも、赤みに対する脂身の量も、お好みでアレンジできます。よりおいしい挽き肉を目指すなら、肉の温度をできるだけ0度に近い状態にしておくのがポイント。でも家庭ではちょっと難しいので、半解凍した肉を使うと、切りやすいのでオススメです。手作り挽き肉をハンバーグやミートローフにすれば、ゲストもうなるおもてなし料理に♪



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この記事のライター

ライターであり、調理師。野菜をこよなく愛し、執筆のかたわら、オーガニックレストランのシェフや寿司シェフなどを務める。

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