このひと手間でプロの味! 差がつく下ごしらえのコツ | 大人のワタシを楽しむメディア
このひと手間でプロの味! 差がつく下ごしらえのコツ

このひと手間でプロの味! 差がつく下ごしらえのコツ

人は、食べなければ生きていけません。あなたの身体はあなたが食べたものからつくられている。だからこそ日々の食事で、自分の健康状態やライフスタイルに合わせた食材や調理法を選ぶことが大切。同じ食材といえど、目的や用途によって最適な調理法は変わります。今回は、おもてなし料理などで活用したい、プロの技を紹介します!


だしの取り方をおさらい

Getty logo

料理の基本中の基本、だし。みなさんは、きちんとだしを引くことができますか? 時間がない、面倒、などの理由で粉末だしやだしパックを使うことが多いかもしれませんが、一度丁寧に引いただしを料理に使ってみると、その違いは歴然です。ぜひ覚えておきましょう。

<カツオと昆布の合わせだし>
1,水1リットルあたり20gの昆布を鍋に入れて、一晩漬けて戻す
2,1を火にかけ、60度で1時間煮出す
3,昆布を取り出して、再加熱。85度になったらカツオ節を加え、火を消す。カツオ節が沈んだら、濾して、一番だしの出来上がり。※一番だしに塩としょうゆを少々加えると、絶品お吸い物に!
4,取り出した昆布とカツオ節を鍋に入れ、1リットルの水を加えて中弱火にかける。
5,煮立ってきたら火を弱めて3〜5分、90度前後で煮立てて火を止める。濾したら二番だしの出来上がり。※煮物や味噌汁に!

濾すときには、上から押しつけたりせず、重力に任せて水滴が落ちてこなくなる程度でOKです。
ちなみに、市販の顆粒だしを使うときには、ざるにキッチンペーパーをひいて、その上に顆粒だしをおき、湯をかけながら溶かすと粉っぽさがなくなり、本格的な味わいに近づきます。

野菜は出来上がりの口当たりを想像して下ごしらえを

Getty logo

どんな料理でもそうですが、まず出来上がりを思い描いてから、下ごしらえを始めましょう。
特に野菜は、その用途によって切り方や下処理がさまざま。なかでも覚えておきたいのが、繊維の向き。基本的に、繊維に沿って切ると歯ごたえを感じる仕上がりになり、繊維を断つように垂直に切ると、やわらかく、火が通りやすい仕上がりになります。特に辛味成分や香り成分をもつ野菜は、繊維に対してどうやって切るかで味や香りに大きな差が出ます。

【玉ねぎ】
繊維に沿って切ると形も歯触りも残りやすいので、炒め物や煮物に。繊維を断つように切ると、やわらかく、辛味成分も出やすくなるので、水にさらしてサラダなどに
【ねぎ】
白髪ねぎにする場合は、繊維に沿って切る
【大葉】
千切りにする場合は、繊維を断つように切ると香りがたつ
【生姜】
千切りにする場合は、繊維を断つように千切りにすると歯触りがやわらかく、香りもたつ
野菜を切るときには、繊維の向きに注目してみてくださいね。

豆腐の水切りは用途に応じて方法を変えて

Getty logo

豆腐は、ヘルシーでさまざまなメニューに活用できる優秀食材。だからこそ、きちんとした下ごしらえが大切です。豆腐においては、なにはともあれ水切りが命。これをおろそかにすると、麻婆豆腐や揚げ出し豆腐、白和えなど豆腐の魅力がたっぷりつまった料理も惨憺たる結果になりかねません。水切りの方法は、どのくらい水を切りたいか、どんな料理に使うかによって、いくつかの方法があるので、それをしっかり頭に入れておきましょう。

【豆腐自体の重みで水切り】
キッチンペーパーで豆腐を包み、置いておくだけ。冷や奴やサラダなどの軽めの水切りに。
【重しをのせる】
キッチンペーパーで豆腐を包み、まな板にのせ、平らなもので重しをします。軽めの水切りなら10〜20分程度、揚げ出し豆腐、田楽などしっかりめの水切りなら30〜60分くらい。しっかり水切りしたいときは、キッチンペーパーを替えながら、徐々に重しを重くします。
【電子レンジで加熱】
キッチンペーパーで豆腐を包み、耐熱皿において1〜2分レンジでチン。しっかり水切りしたい場合は、さらに重しをのせるといいでしょう。
【塩を加えたお湯で茹でる】
麻婆豆腐や炒め物に使う場合は下茹でを。豆腐は料理に適した大きさに切って、直前まで水に漬けておきます。お湯が沸いたら塩をひとつまみ加えて、豆腐を入れます。ぷるぷると浮いてきたら水切りOK。お湯からあげて、すぐに炒め合わせます。
【さらしで包み、絞る】
清潔なさらしに豆腐を包み、絞りながら水切り。白和えなど、形を崩して調理するときに。

豆腐の水切りにざるを使う人もいますが、豆腐自体の重みで網目がついてしまうので、気にならない料理のときだけにしましょう。

挽き肉は手作りで!

Getty logo

とっておきの料理を作るときに、もし挽き肉を使うなら、ぜひ、ぜひ、挽き肉を手作りしてみましょう。「ミンサーもないのにどうやって?」と思われるかもしれませんが、そんなに難しいことではありません。牛・豚なら薄切り肉やバラ肉、切り落とし。鶏肉なら塊でOKです。

これらを細切りにしてから、まな板の上で叩くだけ。ミンチにしてから時間が経過している市販の挽き肉よりも、酸化が抑えられるので、味わいも格段にアップ。手作りなら、ミンチの細かさも、赤みに対する脂身の量も、お好みでアレンジできます。よりおいしい挽き肉を目指すなら、肉の温度をできるだけ0度に近い状態にしておくのがポイント。でも家庭ではちょっと難しいので、半解凍した肉を使うと、切りやすいのでオススメです。手作り挽き肉をハンバーグやミートローフにすれば、ゲストもうなるおもてなし料理に♪



本サイトに記載する情報には充分に注意を払っておりますが、この記事の情報及びこの情報を用いて行う利用者の判断について、完全性、正確性、有益性、特定目的への適合性、その他一切について責任を負うものではありません。この記事の情報を用いて行う行動や、判断・決定は、ご自身の責任において行っていただきますようお願い致します。

この記事のライター

ライターであり、調理師。野菜をこよなく愛し、執筆のかたわら、オーガニックレストランのシェフや寿司シェフなどを務める。

関連するキーワード


食材 出汁 豆腐 野菜

関連する投稿


ギルトフリーなおやつを作ろう♪ 木下あおいの “やせるおやつ” 「お豆腐きなこわらび餅」

ギルトフリーなおやつを作ろう♪ 木下あおいの “やせるおやつ” 「お豆腐きなこわらび餅」

ギルトフリーなおやつを作ろう♪ 日本インナービューティーダイエット協会 木下あおいさんの著書 「やせるおやつ」 ~小麦粉、白砂糖、卵、乳製品を使わない56のレシピ~から一部を厳選してご紹介。美味しいのにやせられる!女性に嬉しい魔法のレシピです。


「痩せる!」と話題のロカボ食にはコツがある!正しい知識を知って無理なくダイエット♪

「痩せる!」と話題のロカボ食にはコツがある!正しい知識を知って無理なくダイエット♪

外食チェーンからもメニューが出たりと、ダイエット界のブームになっているロカボ食。要は、炭水化物をカットすれば良いんでしょ。と思っていませんか? 実はロカボダイエットを成功させるためにはさまざまなコツがたくさん! 正しいロカボ食を知って健康的に綺麗になっちゃいましょう!


ブロッコリーは芯まで美味しくいただきましょう♪【料理のプチストレス解消法#4】

ブロッコリーは芯まで美味しくいただきましょう♪【料理のプチストレス解消法#4】

ブロッコリーは小さな粒々が集まった花蕾の部分しか食べられないと思って、茎を捨てていませんか? 実は茎の部分のほうが栄養価は高く、中でもβ-カロテンとビタミンCが豊富。もちろん食べることができます。花蕾と一緒にゆでて調理したり、茎だけならゆでずに炒めてもOK。花蕾とはまた違った食感が楽しめます。


夏だもん! アボカドいっぱい食べちゃおう♡

夏だもん! アボカドいっぱい食べちゃおう♡

夏の食材アボカドを思いっきり楽しんじゃいましょーう! デリスタグラマーさんたちの美味しいアボカド料理ご紹介♪


ぬるぬる長芋 スベらない楽々レシピ【料理のプチストレス解消法#3】

ぬるぬる長芋 スベらない楽々レシピ【料理のプチストレス解消法#3】

長芋はヌルヌルして皮をむきにくいのが難点。でも、ほかの野菜と同様に、皮のほうが栄養豊富なので、すりおろして食べるときや、長芋ステーキなどのように火を通す料理なら、皮つきのままがおすすめ。皮をむいて使う場合の楽な方法もご紹介します。


オススメ情報

dummy

人生100年時代 40代からの転職術

業界最多の非公開求人からご希望に沿った求人をご紹介、あなたの転職を成功に導きます。


リクルートエージェント


dummy

母であり妻であり、そして“働く女性”であり。働き続ける女性を応援!

業界最多の非公開求人からご希望に沿った求人をご紹介、あなたの転職を成功に導きます。


リクナビNEXT


最新の投稿


今更聞けない!メイク道具の正しい使い方【悩みを解消してもっと美しく!アラフォーからのメイク術#01】

今更聞けない!メイク道具の正しい使い方【悩みを解消してもっと美しく!アラフォーからのメイク術#01】

メイク道具は、多くの女性にとって生活の必需品ですよね。お気に入りの厳選のアイテムもあれば、なんとなく使っているものもあるでしょう。肌感やお悩みも変わってくるアラフォーを境に、改めて道具の意味や使い方を見直してみてください。化粧道具について正しい知識を知れば、理想の仕上がりにグッと近づくことができるはずですよ♪


マンネリ解消♡ 夫の愛情を引き出す家事のコツ【幸せ夫婦コミュニケーション術#32】

マンネリ解消♡ 夫の愛情を引き出す家事のコツ【幸せ夫婦コミュニケーション術#32】

結婚生活が長くなると、日々の家事もルーチン化してきます。掃除や洗濯など、いつも同じことをやっているとマンネリ化しちゃいますね。少しの手間を加えると、夫も新鮮な刺激を感じてあなたの愛情を改めて感じるきっかけになります。そんな夫を喜ばせるコツをご紹介します!


内面から輝き仕事も生き方も豊かにする4つのヒント【忙しいのになぜか優雅に見える仕事術 #4】

内面から輝き仕事も生き方も豊かにする4つのヒント【忙しいのになぜか優雅に見える仕事術 #4】

誰よりも忙しいはずなのに、笑顔を絶やさず周囲にも気遣いができる。そんな女性に誰しもなりたいと憧れるでしょう。そういった女性は感情的にならず、感情を整理して心を込めて伝えることができるもの。なぜそれができるのか、それは心が整っているからなのです。第4回は心の整え方、意識すべきポイントについて触れていきます。


季節の新茶や日本各地の地紅茶を楽しんで 英国紅茶研究家 斉藤由美さんインタビュー<最終回>【#FocusOn】

季節の新茶や日本各地の地紅茶を楽しんで 英国紅茶研究家 斉藤由美さんインタビュー<最終回>【#FocusOn】

英国紅茶研究家 斉藤由美さん。著書『紅茶セラピー~世界で愛される自然の万能薬』では紅茶のすごい効能について13項目も紹介しています。なかでもインフルエンザ予防効果が科学的に実証されたという内容は驚きです! 手軽に賢く生活に紅茶を取り入れる方法についてお話を伺いました。


食事が基本! 美肌キープとダイエットは、食べることからはじめよう【10年後のために今何を食べるべき?#4】

食事が基本! 美肌キープとダイエットは、食べることからはじめよう【10年後のために今何を食べるべき?#4】

美肌をキープしたい、ダイエットしてスリムになりたいと願う女性は多いですよね。そこで今回は、エイジングケアや美肌、ダイエットには食事が基本であるということ。そこにスーパーフードやサプリメントを上手に取り入れることが大切、ということについてお話します。


友だち追加






人気記事ランキング


>>総合人気ランキング

画像 apple google