切れ味が悪い… 調理師が教える♪ 包丁のメンテナンス方法

切れ味が悪い… 調理師が教える♪ 包丁のメンテナンス方法

皆さん、いつも使っている包丁、どんなふうにお手入れしていますか? 普段、どんな状態で保管していますか? 前回、包丁を研いだのはいつのことですか? 多くの方が、正解がわからずなんとなくやり過ごしていることと思います。しかし、包丁は料理をするときの大切なパートナー。大切にケアして、もっともっと料理上手になっちゃいましょう♪


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包丁の材質をチェック

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包丁は、材質によってメンテナンス方法が変わるので、方法を知る前に、お持ちの包丁が何からできているのかをチェックしましょう。包丁の材質はおおまかに分けて以下の3つが挙げられます。それぞれ、製法や素材によって細かな特徴も変わりますが、家庭用の包丁については、そこまで専門知識がなくても大丈夫。

●本鋼
主に和包丁(片刃の包丁)で使われる鋼のみで作られたもの。切れ味が鋭く、美しいしなやかさとソリッド感が特長。ただし、錆びやすく、金属臭がうつりやすい。
●ステンレス鋼
主に洋包丁(両刃)で使われるステンレス包丁。錆びに強く、耐久性が良いのが最大の特長(絶対に錆びないわけではない)。家庭用の包丁もほとんどがステンレス。近年では鋼と同じくらいの硬度をもつステン鋼も。
●セラミック
ジルコニア系セラミックスの包丁。非金属なので錆びない上、におい移りもほとんどせず、軽く、長期間切れ味が持続するのが特長。反面、包丁自体が軽すぎてコントロールが難しいこと、弾力性が乏しいので欠けやすく、固くて大きなものなどを切るのには向かないことが欠点。

包丁の日常的なお手入れ方法

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さぁ、お持ちの包丁がどんな材質でできているかわかったら、毎日のお手入れについて知っておきましょう。どんな素材の包丁でも使ったまま放置は禁物! 普段から以下の手順をクセづけておくと、定期メンテナンスもこまめにする必要がなくなるので、ぜひ身につけておいてくださいね。

【包丁を使い終わった】
・食器用洗剤やクレンザーを使って、汚れをとる
 刃の部分は、刃元から切っ先に向けて一方通行でスポンジを動かす(往復させるとスポンジや指を切ります)
 柄にも汚れが残りがちなので、忘れずに。錆がある場合は、大根のしっぽにクレンザーをつけて磨く
・人肌〜40度くらいのお湯でゆすぐ
 洗浄後に手早く乾燥させるため、お湯を使います
・清潔なクロスで完全に水気をふき取る
 クロスは2枚用意して、1枚目はびしゃびしゃ感を拭き去る、2枚目は湿気をぬぐい去る、というイメージで。特に本鋼は錆びやすいので完全に水気をとりましょう
・湿度の低い場所に保管する
 包丁がもっとも嫌うのが水気。いくらきれいに洗って乾燥させても、水がかかるシンクに置いていては元も子もありません。本鋼の場合は、酸にも弱いので、お酢やレモンの側に置かないこと
※セラミックの包丁は金属ではないので、洗って、ゆすいで、放置していても大丈夫!ズボラさん向きの包丁ですね

アレ?切れなくなった?と感じたら包丁を砥石で研いでみよう

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包丁の刃先はノコギリのようにギザギザになっています。このギザギザ、使い続けると徐々になくなってきます。これを「砥石で研ぐ」ことで、再び刃先に細かい刻みがつき、切れ味がよくなる、というわけです。もし興味があったら、ぜひ一度チャレンジを♪

<砥石の選び方>
砥石には、石の粒子の細かさによって種類があります。大きく分けて、荒砥、中砥、仕上げ砥とありますが、家庭用なら中砥がひとつあれば十分。ホームセンターなどで購入できます。砥石は、研ぐ前に十分に水分を含ませておいてください。

<研ぎ方>
STEP1:刃を自分の方に向け、砥石に向き合って斜め45度に包丁を置く(刃先が左斜め上に向くように)
STEP2:砥石の表面に対して、刃がついている角度にぴったり合わせる
STEP3:右手で柄をしっかり持ち、左手の人差し指、中指、薬指を包丁の腹に添える
STEP4:砥石の上を前後に滑らせるように動かす。砥汁が出てきますが、洗い流さずに
STEP5:何回か前後させたら、包丁を裏返し、もう一方の刃を研ぐ。刃先は向こう側に向けて、両刃の場合は刃のついている角度に合わせて、片刃の場合は包丁の腹を砥石にぺったりとくっつけるように置く
STEP6:同じように、何回か前後させる。両刃の場合は、裏表同じ回数。片刃は刃がついていない裏面は表の1割程度の回数でOK。何度か裏表を繰り返す
STEP7:研ぎ上がりは、左親指の爪を使います。爪に刃を当て、ツルッとすべるならまだ研げていません。爪の上で動かなくなるくらいの抵抗を感じたら研ぎ上がり
STEP8:研ぎ終わったら包丁を良く洗って金属臭をとる。水分を完全にとって、長期間使う予定がない場合は、サラダオイルを薄く塗って、新聞紙でくるんでから保管

包丁を研ぐタイミングは、包丁を使い終わったら。両刃の場合は、砥石でなく簡易版の「包丁研ぎ器」(シャープナー)を使って研ぐこともできます。ただ、しっかり刃がつくわけではないので、砥石で研ぐより切れ味は長持ちしません。刃先の錆は、研げばとれてしまうのでご安心を。

包丁のことを知って、長く大事に使いましょう

きちんと刃がついている包丁でも切れない場合は、切り方が悪い、ということも考えられます。包丁の刃はノコギリ状。つまり、ノコギリで切るように前後に動かせば、力を入れなくても切れるようにできているのです。

安い包丁だから切れない、ではなく、包丁の特性や材質を知って、正しく使い、正しく手入れすれば、愛着も湧き、料理がもっと楽しくなるはずですよ!



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この記事のライター

ライターであり、調理師。野菜をこよなく愛し、執筆のかたわら、オーガニックレストランのシェフや寿司シェフなどを務める。

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